Millésima Tips #1: il ciclo della vite

Millésima Tips #1: il ciclo della vite

Millesima ha ideato Millesima Tips, un tutorial pedagogico per chi vuole saperne di più sul mondo del vino. Dalla vite al bicchiere, questa guida a portata di mano è ricca di informazioni utili sul complesso processo di elaborazione del vino. Il primo episodio della nostra serie riguarda proprio il ciclo della vite, dalla fase di riposo in inverno fino alla caduta delle foglie dopo la vendemmia. La vite è una pianta che ha un ciclo vegetativo annuale suddiviso in periodi, ognuno dei quali si chiama “fase fenologica”. Lo sviluppo delle fasi rimane di anno in anno più o meno lo stesso. Ciò che determina la riuscita di una vendemmia e la qualità di un vino sono soprattutto le temperature e il clima in generale della regione. 

La vite si sveglia…

Il viaggio inizia con la vite, la vitis vinifera, un arbusto rampicante della famiglia Vitaceae. L’intervento dell’uomo, con le potature e i tagli, aiuta la vite a crescere e a produrre dei frutti. Ogni vite è piantata in un terroir specifico (una combinazione di fattori ambientali, come il suolo, la sua composizione, il clima e la posizione geografica) adatto alla varietà prodotta da quella vite. In inverno, quando la vite è nella fase di “riposo”, avviene la potatura invernale: un’operazione colturale fondamentale per migliorare la qualità delle uve e limitarne la produzione, favorire una rapida messa in frutto, accrescere la taglia dei grappoli e ridurre la necessità di diradamento per il controllo della produzione. Con la primavera la vite si risvegia ed inizia dapprima la fase del pianto e poi del germogliamento. Il pianto consiste nella fuoriuscita di un liquido dallo xilema. Quanto al germogliamento, è una fase molto delicata finemente regolata da fattori biotici (la posizione del germoglio), ambientali (la temperatura) e ovviamente dai metodi di coltura.

©Karsten Wurth

©Karsten Wurth

I fiori sbocciano e i frutti crescono

Alla fine della primavera inizia infine la fase della fioritura, con le foglie ben aperte e i primi fiori che iniziano a sbocciare dai raspi e che durante la fase di allegagione verranno impollinati. I fiori si trasformano così in frutti e le bacche iniziano piano piano a crescere. Mentre i fiori non impollinati cadono al suolo, quelli impollinati si trasformano in frutti. La percentuale di fiori impollinati è cruciale, poiché determina il raccolto dell’anno. A questo stadio il frutto è molto vulnerabile alle gelate e alle malattie. Temperature molto alte, bassa umidità, stress idrici o anche alcune malattie, come la virosi della vite, possono ridurre drasticamente il raccolto. Le bacche iniziano a crescere e quando raggiungono il 50% della loro taglia finale, il grappolo inizia a pendere verso il suolo. A questo punto le bacche iniziano a toccarsi e a raggiungere il 70% prima dell’inizio della fase successiva. Siamo nella fase della crescita vera e propria del frutto

La vite svela il suo colore

Senza dubbio il più bel momento dell’anno è tra la metà e la fine dell’estate, quando i grappoli cambiano colore ed iniziano a maturare. Durante l‘invaiatura i grappoli, fin’ora di un omogeneo color verde vegetale, diventano gialli, rosa, viola o rossi. Il cambiamento è causato dalla clorofilla presente nella pelle degli acini che viene rimpiazzata dagli antociani (nel caso dei grappoli di uva rossa) e dai carotenoidi (nel caso dei grappoli di uva bianca). A fine agosto il raspo non è più visibile da molti giorni e i grappoli sono in piena maturazione, un periodo di estrema concentrazione degli zuccheri. La maturazione terminerà, a seconda della varietà e della latitudine, tra metà settembre e metà ottobre. Quando il viticoltore, dopo vari assaggi, è convinto che l’uva abbia la giusta concentrazione di zuccheri, iniziano le vendemmie…

 

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©Milesima

Il momento ideale per raccogliere

La fase che segue è il puro intervento dell’uomo. Durante la vendemmia vengono finalmente raccolti i grappoli. Normalmente, la piena maturità viene raggiunta 40 giorni dopo la metà dell’invaiatura, a seconda del clima. L’epoca ottimale della vendemmia si ritiene sia quella in cui il rapporto fra contenuto zuccherino ed acidità totale raggiunge il valore massimo. A questo stadio le uve hanno raggiunto il tanto ricercato livello di tannini e di componenti fenolici e chimici che alterano il gusto, il colore e il peso del vino. Dopo la vendemmia la vite continua la fotosintesi e a preparare le riserve per l’inverno che segue. Quando sono state collezionate abbastanza riserve, le foglie iniziano a cambiare colore da verdi a gialle; e quando le temperature scendono, la vite perde le sue foglie ed entra nella fase di riposo. Per la vite è tempo di riposare.

E così inizia un nuovo ciclo. Mentre il viticoltore è intento a degustare il vino per capirne gli aromi, i sapori e la consistenza, la vite si rilassa e conserva le sue forze per la prossima annata…

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