Millésima Tips #2: i vitigni

Millésima Tips #2: i vitigni

Millésima ha creato una nuova rubrica: Millésima Tips. Si tratta di un tutorial pedagogico sul mondo del vino dedicato agli enoappassionati, agli amatori o a chi semplicemente vuole saperne di più. Dalla vite al bicchiere, questa guida è ricca di informazioni utili sull’affascinante mondo del vino. Il secondo episodio è dedicato proprio ai vitigni. Un’occasione per studiare più da vicino le diverse varietà che compongono i vini che degustiamo ogni giorno.

Che cos’è un vitigno?

 © Château Peyrabon

© Château Peyrabon

Un vitigno è la vite, o, più precisamente, una particolare varietà di vite. La vite appartiene alla famiglia delle Vitacee, un insieme di piante quasi tutte rampicanti suddivise in generi. Il genere Vitis, colui che ci interessa, si suddivide a sua volta in diverse specie. La maggior parte delle viti coltivate appartiene alla specie Vitis Vinifera originaria dell’Europa o dell’Asia Minore. È importante distinguere l’uva da tavola, da consumare fresca o secca, dall’uva da vino, destinata alla vinificazione. Salvo delle rare eccezioni, come il chasselas, è raro che una varietà presenti l’attitudine ad entrambe. Dopo essere stata addomesticata dall’uomo, qualche migliaia di anni fa, la specie Vitis Vinifera si è diversificata, è cambiata e si è incrociata con altre varietà, facendo nascere progressivamente i vitigni varietà che conosciamo oggi. Questi cambiamenti sono avvenuti inizialmente in maniera spontanea, per incroci o per instabilità genetica. In seguito, sono stati incoraggiati dall’uomo. Nel corso dei secoli, i viticoltori hanno imparato a isolare e a produrre le varietà più adatte alla loro zona, basandosi principalmente su dei criteri di qualità ma anche di interesse economico (resistenza, rendimenti). La scienza ha in seguito permesso la creazione di nuove varietà, per incrocio, per ibridazione, o  per selezione genetica. Oltre 10.000 varietà di Vitis Vinifera sono oggi recensite, ma solo qualche centinaia sono realmente coltivate e qualche decina ampiamente diffuse in tutto il mondo. Tra queste, una dozzina sono classificate in cima alla lista, come il cabernet-sauvignon, il merlot, lo chardonnay, la syrah, il sauvignon blanc e il pinot noir.

Le influenze del clima, del suolo e della vinificazione…

 © Chardonnay - Jean Chartrons

© Chardonnay – Jean Chartrons

Mentre risulta relativamente comune assegnare determinate caratteristiche ai vitigni più conosciuti, il profilo gustativo del vino che vi è prodotto dipende soprattutto dalla regione geografica in cui le viti crescono e dall’insieme di condizioni ambientali associate a quella regione. Il clima è uno degli elementi che condizionano maggiormente le annate viticole. I principali fattori del clima che influenzano lo sviluppo della vite e la qualità delle uve sono: pioggia, temporali, grandine, siccità, umidità, ecc. Il Sauvignon Blanc, una delle varietà a bacca bianca più importanti al mondo, è un esempio di vitigno il cui vino risultante differisce significativamente a seconda di dove l’uva sia coltivata. I vini di Sauvignon Blanc prodotti nella Valle della Loira in Francia sono più fermi e croccanti; mentre quelli di Marlborough in Nuova Zelanda presentano delle note di guiava, di melone e di erba fresca. Anche la composizione del suolo in cui le viti sono coltivate influenza le caratteristiche del vino. Per esempio, il Malbec coltivato nei terreni calcarei di Cahors in Francia tende ad essere molto tannico, con note di frutta nera, di tabacco e di carne; mentre il Malbec dell’Argentina coltivato nei terreni alluvionali e argillosi di Mendoza da luce a dei vini molto fruttati con delle gradevoli note floreali.

Oltre alla natura, anche l’intervento dell’uomo può cambiare l’espressione di molti vitigni. Un esempio classico è l’effetto della vinificazione e dell’affinamento in legno sul profilo aromatico e sulla percezione al palato dello Chardonnay. Lo Chardonnay invecchiato in legno tende a rivelare degli aromi di frutta cotta al forno(mele) e di nocciola, così come una ricchezza cremosa e burrosa al palato. Lo Chardonnay vinificato a Chablis, in Francia, tende ad essere molto più leggero e più croccante in bocca, con degli aromi minerali, di agrumi, di mela, di ananas fresco e di fiori bianchi.

Vino monovarietale o multivarietale

 © Pinot Noir - Maison Hugel

© Pinot Noir – Maison Hugel

I vini possono essere monovarietali, cioè prodotti da una sola varietà d’uva o multivarietali, cioè prodotti dall’assemblaggio di due o più varietà. Gli assemblaggi presentano il vantaggio di combinare dei sapori complementari a seconda del profilo delle differenti uve impiegate, producendo dei vini più equilibrati e rotondi. Molte regioni viticole, soprattutto europee, hanno da sempre prodotto vini multivarietali derivati dall’assemblaggio di varietà autoctone o internazionali. Per esempio, il famoso Bordeaux Blend utilizza il Cabernet Sauvignon e il Merlot in maggioranza assieme al Cabernet Franc, al Petit-Verdot, al Malbec e, occasionalmente, al Carmenere. I vini della Côte du Rhone contengono un blend di Grenache, Syrah e Mourvedre e ciascuno dei tre vitigni apporta delle determinate caratteristiche al vino. Un altro blend molto famoso, tipico della Champagne, combina il Pinot Noir, lo Chardonnay e il Pinot Meunier. Riflesso della straordinaria diversità delle varietà tipiche del Portogallo, i vini prodotti in questa regione possono contenere fino a 52 vitigni nei loro assemblaggi.

Vitigni francesi…

Sauvignon-Blanc_©Henri_Bourgeois

© Sauvignon Blanc – Henri Bourgeois

La maggior parte della varietà coltivate nel mondo sono originarie della Francia e trovano la loro massima espressione proprio in questo paese. E mentre ci vorrebbe troppo tempo ad elencare la lista di tutte le varietà francesi, i blend più classici e le variazioni regionali, possiamo comunque citare prendere i più famosi. Il Pinot Noir è un vitigno a bacca nera che può essere impiegato per produrre vini spumanti, vini bianchi, vini rosati e vini rossi. In Francia, è una varietà molto importante poiché ha costituito la reputazione dei grandi vini rossi della Borgogna. Viene coltivato anche in Champagne dove viene vinificato in bianco per l’ottenimento delle basi spumante. Il Pinot Noir è un vitigno molto precoce e produce dei vini “poco colorati”, profumati e con una struttura più morbida. Nelle zone ideali alla sua coltivazione, da origine a vini complessi e adatti all’invecchiamento. Vinificato in bianco, produce un vino che apporta la complessità aromatica e la struttura agli assemblaggi degli spumanti. La Grenache, molto popolare nella Valle del Rodano e nel sud della Francia è utilizzata per produrre dei vini rossi corposi e fruttati. Secondo la letteratura, questo vitigno sarebbe l’omonimo del Cannonao, coltivato in Sardegna. Nel Nuovo Mondo è arrivato anche in California, Australia, Uruguay e Argentina. I vini rossi prodotti grazie al Merlot sono molto famosi a Bordeaux, nella rive gauche della Garonna. Per la sua maturità precoce, il vitigno raggiunge dei livelli ottimali anche nei paesi dove il clima è un fattore limitante. Nell’altra sponda del fiume, nel Médoc, il Cabernet Sauvignon regna sovrano. Essendo il vitigno a bacca nera più piantato al mondo, il Cabernet Sauvignon possiede diverse espressioni e dona dei vini di una grande struttura e potenzialità, adatti ad un lungo, se non lunghissimo, invecchiamento. Il Syrah è molto popolare nella Valle del Rodano, ma anche in Australia, negli Stati Uniti e in Sudafrica. Questo vitigno si caratterizza per una buona precocità nella maturazione e produce dei vini molto colorati e con una grande struttura. Il Malbec, anch’esso originario della Francia, rappresenta il 70% dell’intera produzione argentina. Altre famose varietà a bacca nera francesi sono: Gamay, Cabernet Franc, Tannat, Carignan, Cinsault e Mourvedre.

Senza alcun dubbio le varietà a bacca bianca più importanti sono lo Chardonnay e il Sauvignon Blanc, ampiamente coltivate in diverse regioni viticole di tutto il mondo. Lo Chardonnay, sopratutto vinificato in purezza, ha costituito la reputazione dei grandi vini bianchi della Borgogna. Inoltre, assiame al Pinot Noir e al Pinot Meunier, è alla base del blend della Champagne. Se vendemmiato a maturazione completa, questo vitigno può produrre dei vini da invecchiamento, grassi e molto complessi. Il Sauvignon Blanc viene coltivato nel Bordolese e nella Valle della Loira ma è molto diffuso anche in alcune regioni dell’Italia e in Nuova Zelanda. Questo vitigno fornisce dei vini fruttati, floreali, morbidi e vellutati ed, in genere, non è un vino adatto all’invecchiamento. Lo Chenin Blanc, originario della Loira e molto popolare in questa regione, è molto coltivato in Sudafrica. Lo Chenin viene generalmente utilizzato per la produzione di vini dolci, molto fruttati e, se invecchiati, possono sviluppare un’ampio bouquet aromatico. Il vitigno viene anche utilizzato per la spumantizzazione.  Il Viognier, che ha fatto la reputazione dei grandi vini della Valle del Rodano, è molto popolare in Australia e negli Stati Uniti. È un vitigno poco fertile, che fornisce dei bassi rendimenti e che, se vinificato in purezza, fornisce dei vini bianchi profumati e di grande qualità. Il Sémillon, alla base degli assemblaggi dei vini bianchi di Bordeaux e famoso soprattutto per il Sauternes, viene coltivato anche nella  Hunter Valley in Australia e in Sudafrica. Se vendemmiato tardivamente, viene attaccato dalla muffa nobile e dona dei vini molto alcolici e di una qualità superiore.

…e non francesi

 © Castello Banfi

© Castello Banfi

Anche se la maggior parte dei vitigni coltivati in tutto il mondo provengono dalla Francia, l’Italia è la patria di un’ampia gamma di varietà autoctone famose in tutto il mondo. Le due più famose sono senza dubbio il Nebbiolo del Piemonte e il Sangiovese, la star della Toscana. Il Nebbiolo è il vitigno piemontese per antonomasia. Esso trova la sua eccellenza nelle zone intorno a Barolo e Barbaresco (Piemonte) e in Valtellina (Lombardia), al di fuori delle quali non ha più quella nobiltà e quello spessore che lo rendono unico al mondo. Il Sangiovese si distingue in due varietà: Sangiovese Grosso, corrispondente ad alcuni biotipi coltivati in Toscana, come il Prugnolo e il Brunello ed il Sangiovese Piccolo, a cui fanno riferimento la maggior parte delle varietà della Toscana e dell’Emilia Romagna, tra cui il Morellino, coltivato nella Maremma. Il vitigno entra negli uvaggi di centinaia di vini, tra i quali alcuni tra i più prestigiosi vini italiani: Chianti e Chianti Classico, Brunello di Montalcino, Vino Nobile di Montepulciano, Montefalco rosso, Sangiovese di Romagna, Morellino di Scansano e molti altri meno famosi. In Spagna una delle varietà più famose è il Tempranillo, oggi molto popolare anche nei paesi del Nuovo Mondo. In terra iberica, oltre 100.000 ettari, nascono le migliori espressioni di questa uva. Il vitigno matura molto precocemente e possiede un tenore alcolico moderato e una buona acidità, nonostante sia coltivato in zone piuttosto calde. Le zone più famose sono senza dubbio La Rioja e la Ribera del Duero.

L’aromatico Gewutztraminer, molto coltivato in Alsazia e in Germania, proviene in realtà dall’Italia. Il colore del vino prodotto è giallo paglierino, il profumo ricorda i canditi e le spezie e il gusto è molto aromatico. Il Riesling, nativo della Germania, produce dei vini bianchi corposi, secchi o dolci, con delle tipiche note floreali, agrumate e minerali. Una delle varietà più antiche è infine il Moscato, che trova la sua massima espressione in Italia (soprattutto con lo spumante Moscato d’Asti).

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