Millesima Tips #3: le vendemmie

Millesima Tips #3: le vendemmie

Avrete sicuramente sentito parlare delle vendemmie. Ma quando iniziano? Come vengono svolte? E cosa significa per un’azienda? Il terzo episodio della nostra rubrica esplora l’argomento delle vendemmie, probabilmente uno dei momenti più suggestivi della produzione di un vino.

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Che cosa sono le vendemmie?

Processo chiave dell’annuale ciclo della vite, la vendemmia è il momento in cui la pazienza del produttore viene ricompensata e le uve vengono raccolte a maturità ottimale e portate in cantina per iniziare la vinificazione.

Il momento della raccolta

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Pixabay

Il momento della vendemmie dipende da dove le uve sono coltivate. Nell’emisfero nord si vendemmia tra i mesi di luglio e di ottobre, mentre nell’emisfero australe, dove le stagioni sono invertite, tra febbraio e aprile. La data del raccolto è in genere stabilita dal viticoltore e dall’enologo e il fattore determinante è senza dubbio il raggiungimento del giusto grado di maturazione delle uve. Per la maggior parte dei vini fermi significa: uva molto matura e con un rapporto equilibrato tra zucchero e acidità (vicino a 1).

Molto prima che le uve vengano raccolte, molte denominazioni annunciano l’inizio delle vendemmie. Si tratta di uno dei momenti più emozionanti dell’anno per una regione viticola ed è spesso celebrato con una festa. In determinate regioni, queste celebrazioni esistono da secoli e sono ormai diventate parte integrante della cultura locale.

Scegliere la data

Anche all’interno di un singolo emisfero, l’inizio delle vendemmie può variare notevolmente, a seconda del clima e della regione viticola. I vigneti situati più a nord possono prendere più tempo per maturare, con un conseguente inizio delle vendemmie tardivo. Le vigne più al sud, invece, godono di una bella esposizione al sole e l’uva viene raccolta più precocemente. Così mentre le vendemmie nella regione della Mosella in Germania possono iniziare a fine ottobre o persino alla fine di novembre, le cantine in Sicilia potrebbero vendemmiare molti mesi prima.

L’inizio delle vendemmie dipende inoltre dal tipo di uva che viene raccolta. Come regola generale, le varietà a bacca bianca tendono ad essere vendemmiate prima di quelle a bacca nera. E mentre il pinot nero viene vendemmiato precocemente (in genere verso settembre), altre varietà più tardive, come il cabernet sauvignon vengono raccolte più tardi. I produttori preferiscono coltivare delle uve che maturano in tempi differenti. Nella regione del Piemonte, il dolcetto tende a maturare prima della barbera, che è seguita generalmente dalla raccolta del nebbiolo, due settimane più tardi. Ciò permette alle cantine di organizzare il loro tempo e le loro risorse, aumentando il rendimento e le varietà.

Assieme al tipo di varietà, anche il tipo di vino per il quale l’uva sarà utilizzata determinerà la data del raccolto. L’uva selezionata per produrre i vini bianchi secchi, per esempio, è selezionata al più presto per evitare la diminuzione rapida dell’acido malico. Raccogliendo l’uva precocemente, essa conserva questa acidità che donerà freschezza e nervosità al vino. I vini liquorosi dolci, d’altro canto, vengono prodotti grazie alle uve raccolte più tardivamente, quando l’acidità è ridotta e la concentrazione di zuccheri è maggiore. I vini liquorosi spesso possiedono la menzione “vendemmie tardive” sull’etichetta, come ad esempio nella regione dell’Alsazia in Francia.

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Maison Hugel

Inoltre, è importante non aspettare troppo a vendemmiare, poiché la concentrazione di composti fenolici diminuisce col tempo. Questi composti sono responsabili del colore e del livello dei tannini del vino, due fattori importanti che influenzano in modo positivo l’effetto in bocca e la struttura del prodotto finito.

Vendemmia manuale o vendemmia meccanica?

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Château Pichon-Baron

La riduzione dei costi è un buon motivo per approfondire il tema delle vendemmie meccaniche. Oggi, le vendemmie vengono effettuate principalmente a mano, con una parziale meccanizzazione che serve ad eliminare i tempi morti e velocizzare il trasporto delle uve in cantina. L’utilizzo delle vendemmiatrici è in voga da diversi anni in Italia, sebbene molti produttori siano scettici poiché convinti che questa tipologia possa alterare la qualità del vino. Se si pensa ad una produzione vitivinicola di qualità, è fondamentale che la vinificazione sia effettuata con uve in perfette condizioni di maturazione e di pulizia. La raccolta meccanica non sempre garantisce al 100% queste due condizioni. Oltre alle uve, le macchine possono infatti raccogliere anche dei materiali estranei, come foglie e tralci e pezzi di corteccia, che possono influenzare (negativamente) il profilo aromatico del vino. Vi sono alcune zone in cui è impossibile vendemmiare con le vendemmiatrici, si tratta di regioni viticole o aree particolarmente in pendenza o con delle forme di allevamento non adatte al passaggio delle macchine. La vendemmia manuale consente di effettuare le vendemmie scalari e di scegliere soltanto le uve a maturità perfetta ed ha un costo triplo rispetto a quella meccanica (manodopera specializzata, tempi più lunghi…).  Ma la scelta tra un metodo o l’altro dipende sopratutto dal tipo di prodotto che si desidera ottenere. La vendemmia meccanica tende a omogeneizzare qualitativamente il prodotto, ciò che è perfetto per dei prodotti di massa, ma non per un grande vino millesimato. Rimane il fatto che la vendemmiatrice riduce di gran lunga i tempi: il dibattito resta aperto. Probabilmente, in futuro, verranno ideate delle macchine che accontenteranno ogni viticoltore ed enologo: delle macchine che rispettino gli acini ed il distacco il grappolo intero…

E le vendemmie verdi?

Le vendemmie verdi sono una pratica della vinificazione in voga dalla metà degli anni 90. Si tratta della diminuzione del carico produttivo per ceppo di vite durante gli inizi dell’invaiatura, in modo da salvaguardare la qualità delle uve. Questa pratica forza la pianta concentrare le sue risorse naturali sui grappoli restanti. La vendemmia verde è effettuata nel periodo dell’invaiatura, quando l’uva cambia colore da verde a giallo o rosso.

Pixabay

Pixabay

Sebbene la vendemmia verde sia diventata popolare, è stata spesso oggetto di critica da parte degli ingegneri agronomici. Questa tecnica ha infatti suoi limiti e può essere indice di una cattiva prestazione della vite – viti eccessivamente vigorose e un inverno imperfetto. La riduzione dei grappoli verdi cambia inoltre il comportamento naturale della pianta: i grappoli sono più grandi e gli aromi sono diluiti. Infine, si tratta di una pratica piuttosto onerosa, effettuata manualmente e da una manodopera specializzata.

Come si ottengono delle uve di qualità?

Il mondo del vino ha testimoniato diversi sviluppi tecnologici col passare del tempo, nella vigna, nella barriccaia e, in particolare, nell’area reception della cantina, dove le uve arrivano dopo il raccolto. Le macchine utilizzate per facilitare i processi – tavole di separazione, macchine termo-regolate in acciaio inox, fermentazioni a bassa temperatura – stanno migliorande costantemente. Un aspetto, tuttavia, è rimasto il più importante in tutti questi anni di storia della vinificazione: il clima.

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Precipitazioni pesanti prima o durante il raccolto possono condurre alla diluizione dei polifenoli e dei composti aromatici negli acini, conducente al vino di qualità inferiore. Il tempo caldo ed asciutto, d’altra parte, può bloccare la maturità, avviando la fermentazione nel momento sbagliato. In questi casi, è di importanza fondamentale che l’uva sia trasportata rapidamente per evitare la degradazione o l’ossidazione. I contenitori utilizzati per trasportare o immagazzinare il mosto devono essere di una dimensione coerente e limitata. Se sono troppo grandi, l’uva può finire per schiacciarsi, danneggiando la sua fragile pelle.

Mentre il risultato finale di un vino – il suo colore, i suoi aromi, i suoi sapori ed il suo effetto in bocca – dipendono da una vasta gamma di fattori che si presentano in tutto il ciclo della vite e della vinificazione, il risultato del raccolto è forse il più critico. Un raccolto mal cronometrato o influenzato da delle cattive condizioni climatiche può condurre ad una qualità inferiore dei vini di quell’annata. Il buon tempo e un calendario esperto cronometrato del raccolto possono portare ad una grande annata, che verrà ricordata ancora per molto nei decenni a venire.

 

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