Millesima Tips #4: La maturazione

Millesima Tips #4: La maturazione

Il nostro viaggio dalla vigna alla cantina continua. In questo episodio di Millesima Tips vi raccontiamo di quello che succede una volta che il succo d’uva fermenta e le caratteristiche dei diversi contenitori, dove il vino inizia lentamente a maturare…

La maturazione del vino

In occasione dell’elaborazione del vino, la maturazione è un processo che inizia subito dopo la fermentazione alcolica. Si tratta di una (lunga) fase dove il vino diventa piano piano “bevibile”. In un certo senso, rappresenta una serie di pratiche enologiche che consentirà di ottenere un prodotto più maturo, con qualità organolettiche più piacevoli e apprezzabili. La maturazione permette non soltanto di purificare il vino dai depositi grazie a diverse svinature, ma anche di far evolvere le qualità organolettiche del vino: insomma di farlo veramente invecchiare.

Come cambia il vino durante l’elevazione

I vini cambiano profondamente con la maturazione, ma in quale modo dipende da parecchi fattori, compresa la varietà dell’uva, il tempo di maturazione ed il tipo di contenitore in cui vengono invecchiati.

Botti in legno di quercia

© Domaine des Perdrix

© Domaine des Perdrix

Le botti di rovere (francese, americana o ungherese) sono spesso utilizzate per elaborare vini destinati ad essere venduti in piccole quantità ed a prezzi elevati. Infatti, i vini nella top 50 dei più cari del mondo sono tutti invecchiati in legno, anche per l’elevato costo delle botti. Tra i benefici del matrimonio tra legno e vino, primi tra tutti troviamo gli aromi e la struttura che questo tipo di maturazione apporta al vino. I vini rossi invecchiati in legno cambiano colore da un rosso rubino o viola a un rosso più pallido, quasi arancione. Un’aspetto fondamentale dell’invecchiamento in legno è la presenza di pori e micropori nella superficie del recipiente: queste microscopiche aperture permettono un’aerazione continua. L’aria che entra ed esce dalla botte aiuta il vino a stabilizzarsi, favorisce la maturazione, l’evoluzione del vino e lo rende pronto al passaggio in bottiglia. Il legno cede inoltre anche componenti polifenolici, generalmente definiti tannini, che conferiscono al vino una maggiore struttura. A seconda del tipo di quercia o del tipo di tostatura, le botti contribuiscono anche a fornire al vino una serie di aromi, detti terziari, riconoscibili in tipiche note di vaniglia, chiodi di garofano, nocciola, caramello come pure in note affumicate ed empireumatiche. I vini invecchiati nel legno possiedono un invecchiamento più lungo, che aiuta i tannini ad essere più soffici e al bouquet a diventare più complesso. Il risultato è un potenziale di invecchiamento in bottiglia maggiore. La differenza è chiara soprattutto nei vini bianchi, i quali se non invecchiati in botti andrebbero consumati nella loro giovinezza.

Acciaio inossidabile

© Mathieu Anglada

© Mathieu Anglada

Un’alternativa meno cara alla maturazione in botti di quercia sono i tini in acciaio inossidabile (inox). A differenza delle botti di quercia, questi contenitori sono completamente isolati dall’aria. Questo permette all’enologo di controllare accuratamente il profilo gustativo del vino, che tende ad essere più fresco e fruttato di quello maturato in rovere. I vini maturati in acciaio, inoltre, mantengono una bella vivacità ed acidità.

Prima delle botti di quercia: l’anfora

Capture

©Domaine Viret

Fin dai tempi della Magna Grecia, l’uomo si serviva della terracotta per la conservazione del vino. Le anfore arrivate con i Greci e ampiamente diffuse in Italia dagli Etruschi rappresentano il primo vero contenitore di succo d’uva fermentato. Il legame tra vino e anfora è un percorso naturale: la terracotta possiede una straordinaria capacità di isolamento termico  grazie alle sue speciali e ormai famose caratteristiche chimico-fisiche, permettendo così una perfetta conservazione del vino. Il vino può rimanere in anfora per un periodo massimo di 6 mesi. In genere si cerca di evitare di tenerlo fino all’estate e in ogni modo, non oltre la vendemmia successiva. I vantaggi dell’anfora è che essa è eterna rispetto al legno e fino ad ora non è stata rinvenuta alcuna contaminazione microbiologica di Brettanomycis. L’anfora inoltre rende i vini molto precisi, eleganti e definiti.

Dopo l’acciaio: le botti di cemento a forma d’uovo

© Wind Gap

I serbatoi di cemento sono stati ampiamente utilizzati per la fermentazione e la maturazione dei vini. Sebbene questa pratica è andata fuorimoda qualche decade fa, alcune zone della Francia – comprese la Borgogna e Bordeaux – ne fanno ancora uso. Con l’aiuto di Nomblot, una società francese che sta producendo “uova di cemento” dagli anni 20, Michel Chapoutier ha progettato il primo uovo di cemento dalla sabbia della Loira, dalla ghiaia, dall’acqua sorgiva e dal cemento. Finalmente, le notizie di questo contenitore particolare si sono sparse ed ormai esso ha sostituito l’acciaio come contenitore “d’avanguardia” del vino. La forma di questi contenitori incoraggia il flusso continuo del vino, con un prodotto conseguente più omogeneo. Questa circolazione, inoltre, dona profondità, volume e struttura al vino, arrotondando il suo gusto in bocca. Il vino è anche isolato e protetto dalle pareti spesse di calcestruzzo dal clima esteriore instabile. Piuttosto che gli aromi, i sapori e l’effetto nella bocca caratteristici dalla quercia, il vino esprime la purezza della sua frutta con una complessità più aromatica e un effetto in bocca più ricco di un vino maturato in acciaio inossidabile. 

 

 

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