Millésima Tips #5: quando e come invecchiare un vino

Millésima Tips #5: quando e come invecchiare un vino

Alla fine dell’invecchiamento si passa all’ultima fase, quella che ha luogo in bottiglia, dove il vino si affina e si arricchisce ulteriormente di aromi. Non tutti i vini, però, sono adatti all’invecchiamento. In questo episodio di Millésima Tips spieghiamo perché conservare alcuni vini e perché approfittare di altri più rapidamente. 

Invecchiare o non invecchiare il vino? Conservarlo o non conservarlo in cantina? Non tutti i vini sono stati ideati per un lungo invecchiamento. La maggioranza dei vini è concepita per consumo rapido, generalmente entro i due o tre anni. Inoltre, anche i migliori vini hanno una durata limitata che dipende soprattutto dall’annata. Anche le dimensioni della bottiglia sono importanti; meglio acquistare grandi formati, come la magnum, poiché il rapporto tra una minor quantità di ossigeno e una maggior quantità di vino consente una maturazione più lenta. Quali vini migliorano con l’invecchiamento? Quali sviluppano nuove qualità e evolvono in meglio durante la maturazione in bottiglia?

Vini rossi adatti all’invecchiamento

Château Pichon-Longueville

Château Pichon-Longueville

Probabilmente avete già sentito parlare di vini adatti all’invecchiamento. Questo significa che determinate caratteristiche di un vino (vitigno, annata, origine, composizione chimica) prevedono che il vino raggiunga il suo apice dopo diversi anni di affinamento in bottiglia. Alcuni vitigni particolarmenti adatti all’invecchiamento sono il Cabernet Sauvignon ed il Nebbiolo. I Bordeaux blend dei più grandi châteaux di Bordeaux, così come i Grand cru o Premier cru di Pinot Noir della Borgogna, sono dei vini molto longevi. Grandi Sangiovese di Brunello di Montalcino o Nebbiolo di Barolo, potenti Syrah della Côte-Rotie o Malbec di Cahors sono altrettanto dei vini molto longevi. In generale, i vini con una maggiore presenza di tannini ed un’acidità elevata tendono ad invecchiare meglio, poiché un’abbondanza di queste caratteristiche dona al processo di invecchiamento “più materiale con il quale lavorare”. Mentre la maturazione aggiunge i tocchi finali ad un vino, affinare una bottiglia permette che il prodotto finito si sviluppi con il passare del tempo. Le complesse trasformazioni chimiche che comprendono i tannini e l’acidità rendono il vino più rotondo e levigato in bocca e permettono lo sviluppo di sapori e aromi complessi. L’ossigeno funge da catalizzatore per queste reazioni chimiche, il che spiega perché l’esposizione ad una quantità limitata di ossigeno aiuta il processo di invecchiamento. I sugheri tradizionali sono naturalmente porosi, permettendo al vino di respirare.

E gli altri vini?

Per quanto riguarda i vini bianchi, per poterli invecchiare è necessario che essi possiedano un certo grado di acidità e dolcezza. I vini secchi devono quindi possedere un alto contenuto di acido tartarico: una vera e propria spina dorsale per i vini bianchi, proprio come i tannini nei vini rossi. I vini dolci sono particolarmente adatti all’invecchiamento, grazie all’alto contenuto di zucchero e all’elevato grado di acidità. Alcuni vini bianchi tra i più adatti all’invecchiamento sono i grandi Grand cru o Premier cru di Chardonnay della Borgogna, i Sauvignon Blanc di Sancerre, Pouilly-Fumé o Bordeaux o ancora i migliori Riesling provenienti dalla Germania o dall’Alsazia. Tra i vini dolci particolarmente adatti all’invecchiamento ricordiamo i Sauternes e il Tokay ungherese mentre tra i grandi vini fortificati è impossibile non menzionare i vini di Porto. Fatta eccezione per lo champagne, pochissimi spumanti migliorano le loro caratteristiche con l’affinamento in bottiglia. Ed anche tra i grandi champagne generalmente solo le cuvée millesimate e di prestigio aumentano la propria qualità con una più lunga maturazione.

Vini non adatti all’invecchiamento

Non tutti i vini sono destinati per essere invecchiati. Infatti, la grande maggioranza dei vini rossi prodotti nel mondo è destinata ad essere consumata nei 5 anni della data di acquisto della bottiglia (2-3 per i bianchi e le rose), semplicemente perché non c’è molto da guadagnare invecchiandoli (non migliorano nella qualità). C’è, tuttavia, molto da perdere. Se il vino non contiene il livello necessario di tannini e di acidità, o se il vino è conservato in modo errato, invecchiare può aumentare il rischio più comune di un vino: l’ossidazione. Perché aspettare quando c’è più da perdere che da guadagnare? Alcuni enologi – specialmente in Nuova Zelanda ed in Australia – preferiscono sigillare le loro bottiglie con i tappi a vite metallici invece del sughero tradizionale per ridurre l’esposizione del vino ad ossigeno e racchiudere i sapori fruttati. Tuttavia, determinati coperchi a vite non sono ermetici al 100% e possono essere utilizzati per vini adatti all’invecchiamento. 

Come conservare i vini

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Ma a questo punto una domanda sorge spontanea, esistono dei trucchi per far durare più a lungo una bottiglia? Come facciamo a preservarla da un invecchiamento precoce? Ecco i nostri trucchi del mestiere:

1) Conservare la bottiglia in posizione orizzontale. Tenere un vino verticalmente e non coricato non permette al sughero di toccare il vino. Così facendo, il sughero si asciuga, si raggrinzisce e lascia troppo ossigeno dentro e l’acqua evaporata fuori.

2) Tenere il vino lontano da fonti luminose. La cantina deve essere più buia possibile. La luce diretta ossida i liquidi e li fa quindi invecchiare in anticipo, non solo nel colore ma li priva anche di importanti componenti organolettiche.

3) La temperatura deve essere costante e abbastanza bassa. Le cantine dovrebbero avere una temperatura costante, compresa tra gli 8 e i 14 gradi. In estate si può anche arrivare a 16/18, ma l’incremento deve essere molto lento. Gli sbalzi troppo rapidi sono assolutamente da evitare.

4) Umidità costante, compresa tra il 60% e max l’80%. La cantina non deve essere mai troppo secca, altrimenti i tappi rischiano di invecchiare troppo velocemente; ma se l’umidità è troppo alta, allora le etichette rischiano di rovinarsi.

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