Millesima Tips #8: servire una vecchia bottiglia

Millesima Tips #8: servire una vecchia bottiglia

Come abbiamo già discusso nel capitolo 5 dei Millésima Tips, molti vini migliorano profondamente con il tempo. I tannini si ammorbidiscono, l’acidità quasi sparisce e la frutta fresca si sostiuisce a quella cotta e appassita. Non c’è niente di più emozionante che aprire una vecchia bottiglia in un’occasione speciale. Ma servire un vino vecchio può risultare complicato. In questo episodio vi raccontiamo di quello che succede quando il vino invecchia e vi forniamo qualche consiglio sul servizio.

Le sfide di una vecchia bottiglia…

Una bottiglia di vino è unica poiché, in molti modi, è viva. E, come ogni essere vivente, invecchia col passare del tempo. L’apertura di una vecchia bottiglia può rappresentare un momento particolare per molti, poiché queste bottiglie sono speciali per il degustatore e, sopratutto, abbastanza costose. Sul piano olfattivo si avvertono le trasformazioni più importanti. Escono fuori i profumi terziari: esterificazione e eterificazione, uniti ad altri complessi fenomeni, modificano il profumo dei vini. Crescono l’intensità e l’eleganza, con note speziate, animali e balsamiche ed escono fuori note tipiche di vaniglia (legno), rosa appassita, cuoio, catrame, tabacco, liquirizia, canfora e goudron. La condensazione dei polifenoli comporta dei fenomeni di polimerizzazione dei tannini, con reazioni complesse tra  metalli, antociani e colloidi. Questi fenomeni sono responsabili del cambiamento di colore e di sapori del vino. Il colore diventa granato-aranciato e al gusto si acquisiscono maggior morbidezza e armonia. Infine si forma un deposito in fondo alla bottiglia, e in certi casi si la cosiddetta camicia sulla parete interna del vetro.

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© Château Siran

Il tappo

Il tappo serve per chiudere la bottiglia di vino e può essere di diversi tipi: di sughero, sintetico, in vetro, a vite ecc. Attraverso il tappo il vino respira mentre invecchia. Le micro ossigenazioni che ne derivano sono fondamentali per alcuni cambiamenti chimici che il vino incontra con il tempo. È importante conservare la bottiglia in modo corretto per non rischiare che il vino presenti difetti legati al tappo. Infatti, il sughero può può fondersi al collo della bottiglia o essere fuori posto. Il rischio più comune è che il sughero si asciughi. Ciò accade se la temperatura della cantina è troppo alta o se la bottiglia non viene conservata orizzontalmente e il liquido non tocca e non idrata il sughero. Quando il sughero si asciuga, può restringersi, permettendo così che troppo ossigeno si precipiti dentro ed ossidi il vino. Ciò provoca un cambiamento di colore da rosso a bruno-arancio e ad un sapore amaro difficile da non riconoscere. Purtroppo, l’ossidazione non può essere sconfitta e un vino che è ossidato dovrebbe essere scartato. Un sughero raggrinzito, attaccato o nocivo può anche rompersi durante l’estrazione e cadere i piccoli pezzi nel vino. Naturalmente, pescare questi fuori versando il vino tramite un filtro è una soluzione, sebbene non molto piacevole.

© Pixabay

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I residui

Dopo la fermentazione il vino tende a “pulirsi”. Con il passare del tempo, i residui si posano piano piano sul fondo della bottiglia. Si tratta di piccoli pezzi di pelle di uva, di polpa, di gambi, di cellule di lievito morte, batteri, cristalli di tartrato e complessi chimici costituiti dagli antociani e dai tannini. Mentre alcuni produttori filtrano i vini per rimuovere il sedimento, altri sono convinti che i sedimenti siano utili poiché aggiungono colore e complessità al vino con il passare del tempo. Inoltre, la presenza dei residui indica che la bottiglia è invecchiata bene e presenta un profilo aromatico molto complesso. Infine ci sono i depositi dovuti a “difetti”: instabilità proteica, instabilità della materia colorante, alterazioni microbiche. In questo caso è fortemente probabile che il vino non sia buono.

© Adobe Stock

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L’invecchiamento della bottiglia può essere abbastanza rischioso. È necessario scegliere la cantina giusta e lasciare il vino riposare con poca esposizione al sole o all’aria calda. Non c’è, purtroppo, modo riparare il vino che già è stato ossidato per colpa del tappo di sughero, così come non c’è modo di riparare un vino ridotto dal “soffocamento” delle alte temperature di stoccaggio o “che sa di tappo”. Esistono, tuttavia, parecchi modi per evitare il danneggiamento di vecchi vini preziosi, servendoli correttamente.

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Il decanter è un oggetto elegante di cristalleria, destinato all’aerazione dei vini prima di un assaggio e alla rimozione del sedimento. I decanter funzionano particolarmente bene con i vini che presentano il tipico assemblaggio di Bordeaux o con dei Syrah invecchiati, i quali beneficiano di un’esposizione limitata all’ossigeno prima della degustazione. Occorre versare con attenzione il vino inclinando la bottiglia e assicurandosi di fermarsi quando il sedimento avanza verso il collo della bottiglia. I vini invecchiati che sono un po’ più fragili, come quelli della Borgogna, è meglio non decantarli, poiché tendono a ossidarsi troppo rapidamente e perdere il loro carattere unico.

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