Millésima Tips #11 : La degustazione del vino

Millésima Tips #11 : La degustazione del vino

Sebbene la degustazione del vino sia qualcosa di essenzialmente soggettivo, vi è una terminologia e delle fasi da rispettare. Esame visivo, esame olfattivo, esame gustativo: insieme narrano la storia del vino che il produttore ha cercato di trasmettere. Il vino racconta dove è stata piantata la vite, come è cresciuta, come si sono svolte le vendemmie. Nella degustazione del vino, infine, entrano in gioco anche delle componenti critiche e professionali e vi sono delle regole da rispettare..

Una perfetta degustazione del vino

Il luogo ideale per una corretta degustazione del vino è un ambiente con pareti chiare, requisito fondamentale per poter vedere bene il colore del vino senza riflessi provenienti da fonti esterne. L’ideale sarebbe un luogo silenzioso, necessario per concentrarsi, e senza odori né profumi che andrebbero a confondere il naso e il palato. Una delle prime regole, infatti, è non utilizzare profumo. Ogni fragranza esterna può causare una confusione sensoriale ed è quindi interdetta. È importante anche fare attenzione a non ingerire sostanze dal sapore forte come il caffé e a non fumare (almeno due ore prima della degustazione). L’orario perfetto per degustare è la mattina, tra le 10 e le 11, meglio se a digiuno e in un ambiente abbastanza temperato, né troppo caldo, né troppo freddo.  È sconsigliato degustare più di 10/12 vini alla volta. Il palato potrebbe non reggere più di un certo numero di vini e per tanto sarà impossibile una degustazione corretta. È importante anche seguire una certa logica nella degustazione. Ad esempio, si dovrebbe evitare di degustare un vino fortificato come quello di Porto prima di uno spumante come il Prosecco. Le migliori degustazioni sono “alla cieca”, per non farsi condizionare dalla fama di un produttore o l’inverso. Questo tipo di degustazione è totalmente imparziale ed evita di far cadere gli enofili in facili pregiudizi. Infine, per degustare in maniera corretta è necessario non essere raffreddati (il naso è fondamentale quando si degusta) ed essere in buona salute e riposati.

Le 3 tappe della degustazione del vino

L’esame visivo

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Dopo aver scelto il calice giusto e averlo riempito (giusto un quarto) con il vino da degustare, inizia l’esame visivo. Il calice si afferra per il gambo, poiché il calore rilasciato dal palmo potrebbe riscaldare il vino, e si comincia a inclinare il bicchiere e a notare le prime caratteristiche. In questa fase si può notare la limpidezza e l’intensità, il cambiamento del colore ai bordi e si può già cogliere degli indizi preliminari che indicano se il vino è di qualità o meno. Non deve essere torbido, fangoso o marrone, soprattutto se è bianco. Mentre se ci troviamo di fronte ad un vino rosso, non deve essere marroncino, poiché significherebbe nella maggioranza dei casi che il vino è ossidato. Per captare al meglio le sue sfumature, è importante roteare il calice e determinare il grado di viscosità del vino. Se esso forma dei leggeri archi che scendono lentamente significa probabilmente che ha un grado alcolico più alto o che si tratta di un vino dolce. In una degustazione alla cieca questo primo passo è fondamentale per indicare il vitigno o i vitigni che compongono il vino, dunque il tipo di vino. Un porpora profondo, violaceo, potrebbe suggerire che si tratti di un Syrah o di un Primitivo, mentre un rosso chiaro, dalle tinte leggere, potrebbe indicare un Pinot Nero.

L’esame olfattivo

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La degustazione del vino comprende tutti e cinque i sensi ed uno dei più importanti è sicuramente l’olfatto. In questa fase, si prende il bicchiere e si iniza ad odorarlo. Si inizia a comprendere meglio se il vino ha un difetto o meno. L’odore della muffa o di giornale bagnato indicherà la presenza di TCA (tricloanisolo, il caratteristico odore di tappo), mentre l’odore di bruciata o l’odore marcio annuncia l’aggiunta di troppo zolfo alla bottiglia. Un odore di aceto significa acidità volatile, mentre un odore penetrante di smalto indica la presenza di acetato di etile. Se nessuno di questi odori sono presenti nel vino, la degustazione può continuare. Gli aromi primari sono quelli che vengono dall’uva stessa sono modellati in gran parte dal terroir di origine del vino. Questi includono i frutti (come la mela verde nei giovani vini bianchi e la prugna nei Cabernet Sauvignon), gli aromi floreali (rosa nel Nebbiolo, viola nei Merlot), gli aromi di verdure (erba nei Sauvignon Blanc e peperone verde nel Cabernet Franc), gli aromi di spezie (il pepe nero della Syrah) e di erbe (menta ed eucalipto nei Cabernet Sauvignon del Nuovo Mondo). Il bouquet del vino si riferisce agli aromi secondari e terziari di un vino, che derivano dai processi di maturazione e di fermentazione. Gli aromi secondari sono associati ad i lieviti presenti durante la vinificazione, che donano le tipiche note di latteria, di lievito naturale o di funghi. Gli aromi terziari derivano dal contatto con l’ossigeno e con il legno di quercia. Questi aromi includono spesso la vaniglia, il caramello, la nocciola, la mandorla arrostita, il fumo ed il tabacco.

L’esame gustativo

Dopo il primo sorso, è importante prestare attenzione a come il vino interagisce con la vostra bocca. I due modi in cui lo fa sono il gusto e l’effetto in bocca. Il gusto riguarda come il vino è percepito dai ricevitori sulla vostra lingua (papille gustative). Il gusto può includere gli aromi fruttati, gli aromi floreali, gli aromi di verdure, di spezie, le erbe ed i minerali del naso. Il gusto e gli aromi insieme si riferiscono spesso al profilo del vino. Quando questi due non sono coerenti, tuttavia, è importante notare le differenze. L’effetto nella bocca di un vino è individuato dalle terminazioni nervose nella bocca e comprendono la fermentazione, la maturità, la viscosità (il corpo), i tannini, la lunghezza, la struttura e la texture.

Le conclusioni

Dopo la percezione del vino con i sensi di vista, dell’odore e del gusto, il messaggio viene consegnato al cervello. Ora è tempo di formulare una risposta al messaggio dell’enologo. Vi è piaciuto il vino? Che cosa ne pensate dei vitigni e del terroir espressi nel vino? Che aromi avete trovato? Comprereste ancora questo vino? Se non, che cosa cambiereste? L’assaggio è un’abilità che, come qualsiasi altra cosa, può essere migliorata con la pratica. Più si degusta, più si immagazzina odori e sapori. Più si ha esperienza nella degustazione, più facilmente e velocemente si decodificano i segreti racchiusi dentro una bottiglia di vino.

 

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